Entrecôte com molho béarnaise & batatas rústicas

...eu fiz assim,

• 4 bifes de filé de costela  

• Óleo neutro canola

• Manteiga

• 3 ramos de tomilho

• 1 folha de louro

• 2 dentes de alho com casca quebrados

• 5 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

• 1/2 cebola roxa picadinha (na falta de echalotes)

• 10 folhas de estragão fresco (use o seco se não encontrar)

• 2-3 gemas de ovo

• 100g de manteiga clarificada (use normal se não tiver paciência de clarificar)

• Sal e pimenta do reino

Para o molho

Modo de Preparo:

Prepare o béarnaise: em uma panela, reduza o vinagre com a cebola e o estragão até que reste apenas uma colher de sopa de líquido. Em uma tigela de inox, com um batedor, misture bem a gema de ovo com a redução, temperando com sal e pimenta do reino. Leve essa tigela sobre uma panela de inox com um pouco de água fervente e siga batendo a mistura até que encorpe. É importante que a tigela não toque na água, mas que esquente apenas com o vapor. Quando as gemas estiverem já bem grossas (mas não duras, devem estar cremosas), retire do fogo e adicione a manteiga clarificada derretida aos poucos, enquanto bate, como uma maionese. Corrija sal e pimenta. 

Em uma frigideira grande bem quente, jogue o óleo e disponha os bifes temperados com um pouco de sal e pimenta. Quando o primeiro lado estiver começando a dourar, adicione a manteiga na panela e deixe-a espumar. Adicione o louro, o tomilho e o alho para dar sabor à manteiga. Quando o bife estiver bem dourado, vire e deixe dourar do outro lado, regando com um pouco da manteiga da panela. Retire no ponto desejado.